こんにちは！
今回は常に悩まされる原価率の下げ方についてのご紹介をします。
細かい数字の話しは他サイトなどで書いてます。
私は今まで実践してきたことなどを体験談と共にご紹介します。
まずすることと言えば、
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目次
｜仕入れ先業者の見直し
仕入れ単価を調べ仕入が多い商品の値段を業者と交渉します。
例えば八百屋なら２社からとるようにして競合させます。
なるべく二社以上から同じ商品を見積りさせて値段の引き下げを交渉しましょう。
競合する業者がない場合は探して新しい業者と契約する方がいいです。
｜メニューの見直し
まず、あまりでない廃棄によくなるものや原価が高すぎるものなどの見直しをします。
材料が廃棄になってしまうようなメニューをなるべく減らします。
原価が高すぎるものは売価を上げて原価率を下げましょう。
一つの食材でできるメニューを増やします。
例えば、豚ばらスライスなら中華風炒め、豚しゃぶサラダ、シソ巻きフライ・・・
といった感じでメニュー構成を考えるといいですね。
｜食材の冷凍
これはわたしが色々な店でやって原価率を実際に下げてきた方法です♪
人件費も下がるのでできるものは冷凍しちゃいましょう。
最近では冷凍の食材も美味しいものがあるのでそれを取り入れたメニューを考えると
野菜なども傷んだり、廃棄が少なくなります。
ソース類、煮物系など食材が冷凍してもかわらないものは冷凍して小分けし、
オーダー分だけ解凍するようなやり方にして廃棄をなくしましょう。
｜食材の仕入れ
基本中の基本ですが仕入れはなるべくぎりぎりな発注をしましょう。
メニューがかえられないようなお店では中々難しいですが日持ちしないような
ものは特にぎりぎりで発注してなくなったらオーダーストップしてしまいましょう。
お客さは食べたかったメニューがないとまた次来ようと思ってくれるものです。
逆にリピートしてくれる可能性も増えます♪
特に食材が高いものは廃棄にならないような発注を心がけましょう。
｜従業員のあまりものの持ち帰り禁止
これはあまり厳しくやりたくないことなのですが、
従業員が多いとこなどはやった方がいいかもしれません。
持ち帰りが許されているとやはり、大目に発注したり作ったりしてしまうのです。
また、使えるものでも持ち帰ってしまう従業員もでてきます。
｜備品、消耗品の見直し
洗剤、タオル、サランラップなども同様に見直しをしましょう。
消耗品も見直すと安くていいものがあるので調べて安いものにかえてもいいと思います。
備品も安い耐久性がないものより耐久性にすぐれたものなどを考えて購入するとコストが下がります。
｜まとめ
色々な飲食店で店長や料理長をしてきて実践してきたことをご紹介しました。
ただ、これをいきなり実践すると従業員の反発もでるので覚悟の上で
やりましょう。
辞めてしまう人もいました。
従業員と話しあいをしつつやるのがベストですね。
あと、発注業者を増やすと発注に時間がかかり人件費にも響くので
それも考慮していかないといけません。
人件費の下げ方については
【飲食店の人件費こうやって下げました！VOL.2】キッチン編
飲食店大変ですががんばりましょう～～～
それではここまで読んでいただきありがとうございました！
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