【飲食店の人件費の下げる方法!VOL.2】キッチン編

こんにちは!

ホール編に引き続きキッチン編のお話しです♪

とある料理店(H店ビュッフェスタイルレストラン)での人件費削減した時のことです。

 

ぶっちゃけキッチンの人は頑固な人が多くてとても大変でした。

もう喧嘩しながらの改革になりましたよ。



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キッチンの人件費削減で最初にやったのはホール編と同じく在庫やお皿を置く場所の効率化から始めました。

 

そして一人一人の仕事内容をポジションごとに表にして書き出し検証をしました。

改めて見てみると改善できることが色々あるのがわかりました。

 

H店の料理人はプロがいなくてほぼパートのおばさま方で構成されてました。

しかも60歳オーバー・・・

その為、プロに比べると仕事も遅く素人なので考え方もあまい方たちでした。

 

発注作業の効率化

まずは時間がかかる発注を効率よくできるようにデータ化して誰でもできるように表を作りました。

この発注作業は案外時間をとられ従業員の負担になっているのです。

 

野菜のカット外注

そして時間をかけていた野菜のカットを業者に発注することにしたのです。

これがまた大反発で軌道にのるまで苦労しました・・・

何度も業者と打ち合わせをして従業員を説得して・・・

 

使いだしたら仕事が楽になったようでおばさま方も最終的にには納得してくれました。

 

メニュー構成の見直し

メニューの見直しなどもしました。

めんどくさい、時間のかかるレシピを見直し、一部既製品を導入して仕事量を減らしました。

既製品を使うと原価が上がるのでは?と思いましたがそれを作る人件費を計算してみたところ既製品の方が安かったです。

 

実際に原価率を下げた方法です↓

【飲食店の原価率の下げ方とは?】経営の危機を乗り越えよう!

洗浄要員の見直し

もう一つは洗い場です。

洗い場のシフト時間を減らし、手の空いた人でまわすようにしました。

 

この改革でなんとか人件費の引き下げはできました。

ホール同様、これが気に入らない従業員は数人やめていきましたが・・・

もうしょうがないっすよね。

 

これをやり終えたHANAりんは立派なみんなの嫌われものになりましたバンザイ!\( ̄(エ) ̄ )/

 

店長なんてなるもんじゃないですね・・・

っと、愚痴を言っちゃいましたが店長の皆さま負けずにがんばってくださいねーーーーーーーー!

続きは ↓

【飲食店の人件費こうやって下げました!VOL.1】ホール編

 



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