【パティシエ(ケーキ屋)の仕事内容とは?リアルにぶっちゃけます!】

こんにちは!

ケーキ屋さん、パティシエなど子供の頃一度は皆さん憧れたことがあるのではないでしょうか?

そんなわたしも憧れてパティシエを経験しましたが途中で挫折して料理人&パティシエをしています。現在は料理店でのデザートなので四六時中作ってはいませんが・・・・

しかし、パティシエの仕事のリアルってどんなんだろう?と疑問があると思います。私も他の職業の仕事内容はわかりません(笑)

ということで私が働いてた洋菓子店での仕事内容のことなどを公開したいと思います♪



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給料や待遇は?

だいたい15-25万円くらいでしょうか。お店によって違うのでなんとも言えませんがはっきりいって低賃金です(笑)

だいたい6時から遅いとこだと22時くらいまでの労働時間で、私の働いてた店は7時から16時が定時でしたが仕事が終わるまで帰れない感じです。

私が学校をでて就職した先は、週1休みで連休はほぼとれなく正月に3日程、お盆に3日程の休みでした。

有給はもちろんなく、残業手当もなし。労働条件的には最悪でした・・・

製菓の専門学校時代の友人たちもだいたい似たような待遇で休みは少なく低賃金の為3年続く人は1割にもならなかったと思います。実質、現在でもパティシエをしている友達は2%~3%くらいだと思います。

ちなみにボーナスもありませんでした。

仕事内容

働くお店の規模によって違いはあると思いますが私の働いていたお店の場合はポジションが分かれており、焼き菓子(オーブン)、冷菓(ムース類)、生菓子(デコレーション系)の3つのポジションでした。

入社して先輩について数か月おきにポジションを変わり、最終的にどこでも対応できる感じになります。

これもお店によって変わりがあると思います。例えば、一か所のポジションで数年やらないと次のポジションにいけないとか・・・私の場合は比較的早くポジションを変えていくやり方でした。

朝の仕事

まずすぐにやるのはその日に出すケーキの仕上げです。生地の解凍、シュークリームの皮など焼き戻したりなどなど。

そして一番皆が嫌がったのがカスタードクリームです(笑)ほんと、力がいるし熱いし大変な作業です。

私の店では1週間おきに当番制にしてまわしていました。あとは、生クリームをたて、デコレーションケーキの組み立て。(ナッペ)その他のケーキのカットをしてフィルムを張ったり、フルーツなどでケーキを飾る作業です。

この飾る作業は楽しいです♪やっとケーキらしくなりお店のショーケースに並べる時はホッとします。

とにかく、お店がオープンするまでに仕上げるという作業が朝のお仕事です。

お店オープン後

仕上げが終わったら仕込みのお時間です。各ポジションごとに何を作るかだいたい一週間の計画をたて仕込みをしていきます。

焼き菓子、生地(スポンジケーキ)、冷菓(ムース、ゼリー)など在庫をみて冷凍できるものは大量に一気に作り急速冷凍させます。私の店の場合はムースなど一気に200~300個作っていました。泡立てる生クリーム4リットルとか大量で混ぜるのも一苦労です。とにかく力仕事がメインです。

お昼ご飯は飲食店とは違い比較的お昼時間にちゃんと休憩がとれます。ただ、合間に焼き菓子など時間がかかるものはお昼ご飯前に入れてその間にランチといった感じでキッチンタイマーをもって休憩です。

時間がかかるものは早めに終わらせ午後は比較的時間のかからない仕込みをします。焼き菓子を袋詰めしたり翌日の準備や発注作業ですね。この発注作業ですが普通の食材と違いスーパーなどで買えないものばかりなので大変です。生クリームなど賞味期限もあるので仕込み内容を見て発注です。

材料が足りなくなると料理と違いケーキが仕込めなくなり欠品になってしまいます。なので発注は普通の飲食店より大変です。



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クリスマスやバレンタイン、新店オープンなどの繁忙期

ケーキ屋の一番忙しいのはやはりクリスマスです。11月頃から仕込みをはじめ、当日のクリスマスは徹夜しました。床に段ボールをひいて仮眠したり(笑)。これもお店によって違うと思いますが私の店は毎年こんな感じの地獄クリスマスでした。

バレンタインはクリスマスほどではないですが毎日チョコレートと格闘しているとチョコレートが嫌いになります(笑)

チョコレートは扱いが(温度管理など)大変で精神的にとても疲れます。スタッフでもできる人とできない人の格差もでてくるのがこの細工系です。

ケーキ屋経営のデメリット

元々、自分のお店を持ちたかった私の場合このデメリットが多すぎてケーキ屋から飲食店(レストラン)に職をかえました。

まず、材料が高いです。ケーキひとつあたりの材料費が高く更に失敗するとその分の損失も大きいです。

更に、売れ残るとその分の損失も大きいですね。(残ると精神的にもダメージ・・・)

何度も書きましたが力仕事が女子には体力的にきついというのもデメリットでした。ケーキ屋仲間の病気は、腰痛、首痛、糖尿病などが多かったです。

まとめ

ふりかえってみると専門学校時代の友達で続いてる人は、当時学校では劣等生の人が多い気がします。お菓子が好きでやる気まんまんの人は長く続かない傾向でした。仕事と割り切ってやってる方が長く続くのでしょうか・・・

毎日、同じものを同じ時間にかわりなく作る。サラリーマンとあまりかわりないとも思います。

やりたいことを仕事にしてお金になるのは楽しく幸せではあると思いますが、その分デメリットもありなんとも言えません。

私もお菓子作りを趣味にしていたらよかったなぁと思うこともしばしばあります。

はたしてどちらがいいのか?今もよくわかりませんがとりあえずやってみる!というのはとてもいいと思います。歳をとってあれやっとけばよかったとか後悔するならやって後悔した方が納得できますね。

デメリットを色々書きましたが、デメリットを知っていないと長く続けるのは大変です。これからパティシエを目指す方の参考になればなによりです。ここまで読んでいただきありがとうございました。



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