【お菓子作りの定番!美味しいプリンを作るコツとは??】

こんにちは!

プリン(カスタードプリン)と言えばお菓子作りの定番ですね!

オーブンも泡立てもいらないので道具がないこれからお菓子作りをはじめる初心者さんにもおすすめのメニューです。

材料も卵と牛乳と砂糖があればできるのも嬉しいですね〜〜

お菓子作りに慣れてきた方も初心の頃はよく作ったメニューだと思います。

今回はそんな基本のプリンについて私が今まで考察したことなどをご紹介したいと思います。



スポンサーリンク

| カスタードプリンとは?

江戸時代の頃に日本に伝わったといわれてます。語源はプディングでプリンと海外で言っても通じません(笑)

なので完全に日本語ですね。

定番のプリンは英語だとカスタードプディングと言います。しかしながら国によって呼び名が違うので要注意です!

 

| プリンの卵の役割とは?

はい、ずばり凝固させることですね!卵は火を入れると固まります。

ここが重要ですが、この卵の配合量によってプリンの食感、固さ、濃厚さなど違ってきます。

卵の固まる温度は卵白が75℃~78℃、黄身が65℃~70℃です。

卵白と卵黄では固まる温度が違います。なので卵黄と卵白の配分でも固さや濃厚さなどがかわってきます。

クリームブリュレのように濃厚にしたい場合は卵黄を多めにして卵白を少なくします。

逆に、昔ながらのあっさり固めのプリンが作りたい時は全卵をいれて作る感じですね。

 

| プリンの牛乳の役割とは?

卵に対して入れる牛乳の量で味や固さがかわってきます。もちろん、乳脂肪が高いもので作ると濃厚なプリンが出来上がります。

簡単に濃厚にしたい時は牛乳の何割かを生クリームにかえて作るととろみのある濃厚プリンが出来上がります。

 

| 美味しいプリン液を作るコツとは?

プリンの工程と言えば、卵を割り、砂糖をいれて混ぜ、温めた牛乳をいれてまぜるというのが基本ですね。

さて、この工程での注意点が色々あります!

卵は一つ一つ大きさが違います。きっちりいつも美味しいプリンを作りたいなら卵黄と卵白を綺麗にわけて別々に計量します。

ちょっとめんどくさいですが・・・ここをきっちりやると何度作っても同じものが出来上がります!

パティシエの世界では卵というとMサイズが基本の卵の大きさです。

卵白が約30g卵黄が約20gという感じです。

 

次に卵を泡だて器で混ぜる作業ですね。ここも要注意点があります。

絶対に泡立てない!ことです。ゆっくりと円を描くようにすり混ぜる感じです。ここで空気をいれてしまうと食感が悪くなります。

砂糖をいれて混ぜあわせる時も「空気をいれないぞーーー」と念じながら混ぜるといいです。

 

お次は温めた牛乳を卵に注ぎいれて混ぜ合わせる作業ですね。

ここの注意点は牛乳を沸騰させないこと、熱すぎると卵に火が入ってしまうので注意です。

最初に説明しました卵の固まる温度が65℃くらいからです。それ以上高いと分離して悲しいことになります。

注ぎ入れる時は少しずつ、ここでも泡立てないようにすり混ぜていきましょう。

 

お次は濾すという作業です。目の細かいザルでこすと滑らかに仕上がります。

ここで私は卵液を寝かせます。ねかせることで気泡がなくなりなめらかさに磨きがかかります!

 

| プリンを焼く、蒸す

蒸し器で蒸したり、オーブンで蒸し焼きにしたりとだいたいこの二通りが基本ですね。

この火の入れ具合で天と地の差がでてしまう最後の工程です。

私も同じ配合で作ってもその時により焼き上がり時間などは前後してきます。

オーブンや蒸し器がかわると密閉率などかわってくるのでとても難しい最後の工程だと思います。

プロの世界でも一つずつ見極めてからオーブンからだします。

火を入れすぎるとすがたってしまい、逆に火が入ってないと中心が液体のままだったということもよくあります。

プリンの配合によって焼き具合が違うので回数をこなして感覚をつかんでいくしかないです・・・

表面が焼けすぎてしまうならアルミホイルなどバットごとふたをするのも手ですよ。

その場合、バットはプリンカップの高さより高いものできっちりふたをします。

| まとめ

納得のいくプリン、自分が好きなプリンの固さを作るのに参考になればなによりです♪

私もお店のメニュー開発の時は20回以上は試作して納得できるものがやっと出来上がりました。

もう少し柔らかく、もっと濃厚になど考えながら試作するのは楽しいですね。

そんな苦労を重ねてできたレシピは自分だけの宝物になります!

そんなレシピを目指してお菓子作りを楽しみましょう♪

ここまで読んでいただきありがとうございました。



スポンサーリンク